Vivere Curiosando: Per le Ricette d'autore, gli spaghettoni alle cruditè di mare

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Ho degustato tempo fa in un nuovo Ristorante dell'alto Tirreno, che recensirò solo dopo una seconda visita, per avere conferma delle qualità emerse nella prima, un piatto di Spaghettoni molto particolari che avevano attirato la mia curiosità. In carta erano presentati come Spaghettoni alla cruditè di Mare. Mi sono fatto raccontare la ricetta, assai complicata ma che vale il tempo impiegato. Ingredienti: Spaghettoni (da buongustaio lucchese consiglio quelli del Pastificio Mennucci di Lucca) Pesce: Una Ostrica a commensale, Un Gambero rosa o altro crostaceo a commensale, Bottarga di Muggine, Pesce di lisca di vario tipo, anche azzurro, a piacere. Procedimento: Estrarre la parte molle delle Ostriche aprendo le valve e mettendo il crostaceo in un contenitore da congelatore. Pulire i gamberi rosa o altro crostaceo, togliendo l'involucro e dividere a pezzetti. Sfilettare i pesci con la lisca e tagliare a dadini. Per sicurezza alimentare si consiglia di mettere tutto il pesce crudo così preparato in abbattitore o congelatore per almeno 4 ore e poi far scongelare lentamente. Prima che le ostriche siano completamente scongelate frullarle con un frullatore unendo la bottarga e un filo d'olio EVO e, solo se gradito, una piccola spolverata di peperoncino rosso o pepe nero. In un ampio contenitore da portare in tavola unire al frullato di gelato di ostrica e bottarga, i gamberi rosa tagliati a pezzetti, i filetti di pesce tagliati a quadretti, amalgamare bene e far riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Il tempo di cuocere in molta acqua salata gli spaghettoni, da levare al dente e poco scolati per versarli sopra il sugo di cruditè di pesce preparato, saltandoli e amalgamandoli a freddo ben bene e servendoli velocemente, per non far freddare gli spaghettoni. Il risultato, a chi piace la cruditè di pesce, è eccezionale. francesco colucci