Un volta si sceglieva il Ristorante dove si mangiava bene in via generale e a prezzi giusti.
Ora, la scelta del Ristorante o della Trattoria è determinata da quello che vorremmo mangiare quel giorno. Si sceglie il posto che pensiamo il migliore nel fare il piatto che vorremo degustare, unendo ad esso solo una piccola entratura. Non si mangiano più di due portate: per il fisico e la tasca.
Nel libro che sto scrivendo da anni e che non finirò mai, recensisco centinaia di ristoranti e trattorie, valutati non per la cucina in generale, ma il piatto in cui sono specializzati e che da lustro al locale.
Per spiegare cosa sto scrivendo faccio alcune anticipazioni senza approfondire sui locali proposti.
Per iniziare parto da un Piatto per cui la Toscana è conosciuta nel Mondo: La Bistecca.
Il Top è la Bistecca di Chianina, ma anche altre razze europee non sono male a iniziare dall'Angus.
Molti hanno la Bistecca in carta, ma pochi la sanno fare alla perfezione: carne di eccellenza, saputa frollare bene, che si sciolga in bocca, alta almeno tre dita, al sangue, ma calda dentro, con una giusta percentuale di grasso, che cuocendo non abbia preso di lezzo. Cotta sulla brace, salata a caldo, con un filo di EVO e un contorno di cannellini. La Bistecca va cotta su una brace viva, senza fiamma, se si infiamma il grasso saprà di lezzo, cotta cinque minuti in piedi sull'osso, cinque minuti da una parte e cinque dall'altra, sale grosso a cottura. Il segreto è che la carne al sangue, sia ben calda all'interno e per, mantenerla calda mentre si mangia, consiglio sempre di servirla su un piatto caldissimo.
A Lucca mi piace la bistecca de "L'Antica Locanda di Sesto", ma anche quella più popolare della "Cantina di Colognora". Nelle vicinanze di Lucca, la bistecca che per me è il Top, è quella di "Benito" a Orentano, ma non mi dispiace quella de "Il Baccatoio", vicino a Pietrasanta.
Ottima anche la bistecca di "Marino" al ponte sulla Nievole, in quel di Serravalle.
Firenze è la patria della Bistecca, quasi tutti i Ristoranti la fanno, spesso buona e se la fanno pagare, la scelta è ardua, ma io preferisco da trent'anni la Fiorentina di "Damasco", in via del Barco, vicino al Mugnone. Fuori Firenze, vicino al casello di Reggello, una bistecca superba si trova a "Il Canniccio" a Cetina di Reggello, ma qui va mangiata con le patate, vere, affettate grosse a velo e fritte in padella.
Più avanti sempre sull'autostrada per Roma, al casello di Fabro, vale una sosta bisteccara, "La Bettola del Buttero", locale molto affascinante perchè la carne è cotta a vista, sulla brace di un enorme camino, grande quanto un letto a due piazze.
Per darmi un tocco di internazionalità vi propongo anche uno Steak house, eccezionale, di New York, dove mi porta la mia anziana unica zia vivente, quando vado a trovarla: "Old Homestead Steakhouse", qui la T Bone, la bistecca con l'osso a T è una cosa seria, fa parte della tradizione dei vecchi Cowboys, alle braci dei grandi fuochi all'aperto, nelle larghe praterie del West.
All'estero conviene mangiare la carne alla griglia negli steakhouse argentini e uruguagi, a volte è carne congelata, ma di grande qualità. Un discorso a parte per la Bistecca di Angus, che è una carne di eccellenza assoluta, degustarla in Scozia è facile perchè di là proviene, nel resto del Mondo, ci dobbiamo fidare del Ristoratore. Non sono attratto dalle famose carni giapponesi, quelle massaggiate, che costano un mutuo ad etto e, a parte la tenerezza, non scambierei mai nel sapore, con una Bistecca di Chianina o anche di Angus, ben cucinate.
